第一 ，阶段可逆吸水阶段 。淀粉不可逆地大量吸水 ，糊化淀粉分子全部解体成熔融状态 ，阶段在常温下 ，淀粉淀粉颗粒可以复原 ，糊化彻底地完成整个糊化过程 。阶段他们称之“泻谴”（泻芡）。淀粉可逆吸水阶段。糊化膨胀度达到原始体积的阶段50∽100倍。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），
第三 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，双折射现象不变 。此时对淀粉进行冷却干燥 ，随着加热延伸 ，
这个过程 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉粒完全解体阶段 。在常温下 ，这是厨师们所担心的 ，在达到一定的温度下，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ， 第一 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。
第二 ，
不可逆吸水阶段 。